ピチットシート |
＜私はいつも、このピチットシートを使って水分除去を行っている。＞ 流水で塩抜きした後は、当然の事ながら水分だらけになっている。清潔な布やキッチンペーパーなどで表面の水分を取ってから、このピチットで包んで冷蔵庫の入れておく。 このピチットシートというのは、フィルムの間に、浸透圧を強く働かせる水あめと海草成分を挟んだシートの商品名。本来は肉や魚の水っぽさと臭みを吸収するための調理用シート。 何といっても冷蔵庫の中に入れておきながら、水分を吸収してくれるので、衛生的で安心して使える点が嬉しい。 （ただし、魚一匹丸ごとというわけにはいかない。） |
| 干し網を使う （写真準備中） |
＜釣り道具屋さんに売っている、一夜干し網を使う。＞ この方法の良いところは、虫がつくのを防げる事。結構大きい物も干せるし、３段になっているので、沢山干せる。 風通しの良いところに下げて、時々裏返してやるとよい。気温が低く、乾燥している季節向き。 |
温熱乾燥（殺菌）
完全な冷燻を目指す時、あるいは保存性が必要ない場合はこの工程は必要ないが、一般的には殺菌の目的で行ったほうが良い。
温燻用スモーカーで |
冬場にじっくりと時間をかけて本格的な冷燻をする場合には省くが、普通はいつもこの工程は欠かさない。何故なら、強制的に乾かすとともに、熱をかけて肉の中の雑菌を死滅させる事が出来るからだ。 温燻用のスモーク缶を電熱器に乗せてしばらくすると、温度は７０度を超える。缶の上蓋は被せるが、キャップははずしておかないと、湿気が逃げていかないし、中の温度が高くなりすぎるので注意。また、熱源に近いところに置くと、焼き豚になってしまうので、中段か上段の方が良い。 |
