| ＜燻煙作業の改善＞ | 2006/12/20 |
| ＜燻煙作業はじまり＞ | 2006/11/22 |
こうすれば、引きちぎれて落ちる事がほとんど無いので安心。
排煙口をもう少し下に持ってきて、煙がもっと全体に廻るようにしなくちゃいけないかな。
案の定、翌日には身が引きちぎれて・・
燻製 Ｔｏｐｉｃｓ
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◆ 今回は１０日くらい乾かしたので、大丈夫かな。最初の燻しの時は網の上に置いて、その後水分が抜けて軽くなった段階でぶら下げる事にした。 こうすれば、引きちぎれて落ちる事がほとんど無いので安心。 |
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◆ 少し乾き足りないかなと思ったが、今シーズン最初の燻煙工程の開始。 排煙口をもう少し下に持ってきて、煙がもっと全体に廻るようにしなくちゃいけないかな。 案の定、翌日には身が引きちぎれて・・ |
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◆ この日、今シーズン３０本目の海鮭が定置網漁師さんから届いた。 丸々と太った、ずっしりと重たい鮭である。 今年も“越前クラゲ”に悩まされながら、猟師さんたちも随分苦労されているようだ。美味しい燻製を作ることが、最高の供養となると信じてやみません。 |
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◆ こんなに大きな鮭は何年ぶりだろうか、と思うほど肉厚で丸々と太った鮭だ。 今年も３０本さばいたので、だいぶ包丁の入れ方もさまになってきたと思う。 ３枚におろすのに１０分かからないで出来るようになったが、腰が痛いのがたまに傷・・・（苦笑）。 |
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◆ サクラのチップ用の材が無くなってしまったので、ナメコの原木用に伐り出した、イタヤカエデを燻製用にチップにしました。 芯材が綺麗なピンク色してます。ほのかに甘い香りがしていいですなあ。まだ水分が抜けてないけど、燻製用のチップとしては最高の部類です。 |
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◆ 半身だとかなり重たくて、燻煙中に引きちぎれて落ちてしまうので、縦に２分割してみました。 こうすると乾燥もしやすく、軽くなります。 潮風の当たる軒下で、数日間干すだけで色合いが良くなり、風味も増します。 |
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◆ ◆ 今日は日中久しぶりに晴れました。 ５日前から浜風に当てて干した鮭を燻します。燻す前から既に良い色になってるなあ♪ 続いて２７日は、次の鮭を乾燥作業。今度は半身をさらに縦に２分割して乾燥する事に。 |
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◆ 今年は早くから雪が降り、１２月半ばに根雪になりました。 １１月からずっと雨降りで、燻煙作業が遅くなってしまい、これは２回目の燻煙。 新雪を掻き分けて小屋を掘り出しての作業でした。 |
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◆ 少量しか入手できなかったけれど、今年も日本海・新鮮海鮭の燻製が完成しました。 ほんの僅かなご試食品しかお送りできないけど、多くの方にこの素晴らしい香りをご賞味いただきたいと思います。 お酒が進むったらありゃしない。（笑） |
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◆ 今年は海水温が例年より１〜２度も高く、鮭の定置網漁が不漁でした。 わずかに入手できた海鮭は、今回の燻煙で一度で出来る量です。 一月ほどオリジナルの漬け込み液に漬け込んだ後、一晩浜風に当てて(ここがミソ）乾かし、それからいよいよ燻煙作業です。 都合、２０時間ほど燻します。 |
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◆ 先日の第１回目に続き、この日２回目の燻煙作業。 桜をメインに、スッキリ感が出るリンゴや、色合いと渋みの出るブナなど、自分で挽いたチップで、１２時間以上燻します。 燻煙室の内部は、時に８０度を超えるときもあります。 |
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