５.母から聞いた料理の言葉２「料理の比率」

台所でうろちょろして母の邪魔をしながらしっかり料理の手順や味を盗んでいた子供の頃、ことわざ的な言葉の他に、料理の比率も折に触れて母から聞かされました。レシピを見ていただくと分かるように、私はあまり大さじ何杯、と言うような作り方はしませんが、子供の頃の記憶力は確かなもので、しっかり染み付いている比率もあります。そんな中のいくつかの紹介です。

●茶碗蒸は１：１

母親も今では自分の舌が信じられなくなったのか、料理番組をみては大さじ何杯、などとメモを取ったりしていますが、働く女性の草分けとしてがんばっていた頃は、かなりアバウトに美味しいものを作ってくれていました。

茶碗蒸をプルプルに柔らかく美味しく作る場合の比率は、卵１個に対して出し汁が１カップの比率で作ります。料理レシピを見ると出し汁がもう少し少な目になっていますが、私は母から聞いたこの比率の方がプルプルと柔らかくて好きです。

●鳥そぼろは１：１：１

高校生の頃、お弁当の定番はいろいろありましたが、鳥のそぼろと炒り卵を乗せたソボロ弁当もそのひとつでした。たぶん、いろいろな材料が無くても朝手早くできるし、私も好きだったからなのでしょう。

鳥そぼろの味付けはどうしていますか？母に聞いた比率では、鳥肉100ｇ位に対して、醤油大さじ１、酒大さじ１、砂糖大さじ１でした。生の鳥挽き肉と醤油、酒、砂糖を全て鍋に入れ、火にかける前に全体を菜箸などでよく混ぜておきます。それから弱火のガスにかけ、４本くらいの菜箸を使って気長に混ぜ合わせ、ほとんど煮汁がなくなるくらいまで混ぜていきます。鍋を火にかけてから材料を入れると粒が大きく、食感の悪いそぼろになるのに対し、混ぜてから火にかけると細かく、食感の良いそぼろが出来上がります。私は今ではこれに、おろししょうが少々を入れて作ります。

また、炒り卵を作るときもフライパンを使わないで、卵に砂糖と薄口醤油少々を入れて良く溶いた物を鍋に入れ、それから火にかけて鳥そぼろと同じように気長に作ります。やはり、鳥そぼろと同じように粒が細かくなり、食感もしっとりして美味しくなりますよ。