３.「料理のヒント」

メニュー紹介のワンポイントの所にも思いついたことは書いているのですが、普段やっている共通の事についてまとめておきたいと思います。毎日、料理を作っている人には無意識にやっていることだと思うのですが･･･。

★シャキッと仕上げる、柔らかく仕上げる。
きんぴらゴボウのように、ゴボウのシャキッとした歯ざわりを楽しむ料理は、ふたをしないで、煮物と言うより炒め物の感覚で作るとシャキッと仕上がります。同じゴボウでも柔らかくいただきたい筑前煮のような料理は、ふたをしてコトコトと煮込みます。ふたをすることで下からの火だけではなく蒸すようなことになるので、柔らかくなるのだと思います。

★煮物に味を染み込ませる
煮物をするとき、あまり長い時間火にかけたからといって、味が染み込むものではありません。かえって煮崩れてしまっているのに、中まで味が染み込んでいない物になってしまいます。味を染み込ませたい時は柔らかくなったらいったん火を止め、冷めるまでそのままおいてください。冷めたものを食べる直前に暖めなおすと、中までしっかり火が通った煮物になります。次の日のおでんが美味しくなるのと同じ理屈ですね。

★骨まで柔らかく
小アジの南蛮漬けやヒラメのから揚げなど、骨までバリバリといただきたい魚料理がありますね。これは最初は弱火の低めの温度でじっくりと時間をかけて揚げます。ただし、このままだと少し油っぽくなってしまうのでいったん取り出し、今度は高めの温度にした油にサッと入れて二度上げすると、表面はパリパリ、中は骨まで柔らかくなって全部食べる事ができます。

★炒め物をシャキっと
炒め物をシャキっと仕上げる場合、余熱を考えて少し早いかな？と思うくらいで火を止めて盛り付けると、皿に盛り付けてから熱が回って、ちょうど良い仕上がり具合になります。また、野菜炒めなど、早く火を通してシャキっと仕上げたい時には、少し早めに塩を振ると火の通りが良くなります。

★かきたまをふんわり
お吸い物や中華風のモヤシスープなど、かきたまを入れる時、水溶き片栗粉を少し入れるとふんわり柔らかに仕上がります。中華風のスープはやや濃い目に、お吸い物の場合はとろみがつかない程度に少量で結構です。ほんの少し入れるだけで、卵がふんわり柔らかに仕上がります。

これも、まだまだ色々ありそうなので、思い出したらまたご紹介しましょう。