●ほうれん草、春菊、小松菜などの葉物　　

塩少々を入れたお湯で茹で、すぐに冷水に取って冷まし、手で水気をよく絞ります。これらの野菜は、ラップに包んでレンジでチンすることも多いと思いますが、その場合でも必ず冷水に放って、水気を良く絞ってから使うようにするとだいぶ違うようです。
最近では「サラダほうれん草」といって、生食できるほうれん草も売っていますが、葉の端っこを取って少し食べてみて、「苦味」を感じるようなものは、生で大量に食べないほうがよさそうですね。
茹でてすぐに冷水に取らないと余熱で色が悪くなったり、火が通り過ぎて食感が悪くなったりするので注意してくださいね。

●ごぼう　　

ごぼうのアクは皆さんご存知のように、つけた水が真っ黒になる場合もあるほどですよね。まず流水の下でタワシを使って表面の泥や汚れを洗い流し、それから流水の下でタワシでごしごし擦って、皮をむきます。キンピラゴボウのように切り終わるまで時間がかかる場合には、５〜６センチに切ったものを水を張ったボールに入れておき、切ったはじから、別な水を張ったボールに入れていきます。全部切り終わったら一度ボールの水を捨て、きれいな水に変えてアク抜きをしてからザルにあげます。ただし、ごぼうは香りも味のうちなので、あまり水につけすぎると味も素っ気もないものになってしまうし、春〜初夏に出てくる新ごぼうと冬のごぼうとではアクの量も違うので、見極めが難しいのですが、この辺は経験ですね。

●なす　　

なすは切ってから時間がたつと種のところが黒くブツブツになる事でも分かるように、意外にアクがあります。たくさんの場合には薄い塩水につけておきますが、なすの料理は油を使うものが多いので、水から上げたらしっかり水分をふき取って使わないと油がはねて大変ですね。ドロシーは、手抜きの時には切ったそばから色が変わらないうちにどんどん調理していってしまいます。

●レンコン　　

おせち調理に入れる酢バスなど、真っ白に仕上げたいものは、酢水にしばらくつけてから調理します。お醤油で味をつけるような料理で見た目を気にしない場合には、そのまま使ってしまいます。

●大根　　

アク（大根独特のエグ味）の有る無しの見極めは、透明感のある白か、不透明な白かの違い。不透明な白い大根の場合はアクがあるので、仕上がりの味をよくするために柔らかくなるまで下茹でをします。この時、普通はお米の研ぎ汁を茹で汁として使いますが、なければ残ったご飯を一口分、生米を一つまみ入れても同じ効果があるので、あるものを使いましょう。

●竹の子　　

茹でるときには水から茹で、中に米ぬか一つかみと鷹の爪１本を入れます。竹の子は外側の皮を２〜３枚むいたら上の穂先を斜めに切り落とし、竹串や爪楊枝を刺してスッと刺さるまで茹でたら火を止め、茹で汁が冷めるまでそのまま置いてから水洗いして皮をむいて使います。ちなみに竹の子の本体に近いクリーム色をした皮は「姫皮」といって食べられるので、全部むいてしまわないでくださいね。

●ウド

ウドも切ってしばらくすると切り口が茶色になってしまうアクの強い野菜です。ウドはボールに酢水を用意しておき、切ったそばからその中に入れていき、あくが多いようなら一度水を取り替えてあく抜きします。

●わらび

最近は生のワラビは、ほとんど見かけませんが、ドロシーが子供の頃は春になるとよくワラビ取りに行ったものです。取ってきたワラビは水洗いしてから藁の灰をまぶして大きなかめなどに入れ、上から熱湯をかけてそのまま一晩置き、アクを抜いていました。フレッシュなワラビはサッと湯がいて、そのままお醤油とオカカを乗せたおひたしでいただくと美味しかったですよ。