●合い挽き肉
普通は、豚肉と牛肉のひき肉が半々位で一緒になっているもののことです。

●あくを取る
あくは、肉や魚を煮たときに出るにごった感じの泡のこと。肉や魚の場合は、あく取りじゃくし（天ぷらのかすを取るようなネットのお玉）を使うか、お玉であくの部分だけすくい取って捨てます。あくを丁寧にとらないと煮汁がにごったり、仕上がりが生臭くなったりするので丁寧に取ってくださいね。ドロシーは、手抜きなので、アルミホイルで落し蓋（ドロシー家の食卓参照）をして、ついたあくは、アルミホイルと一緒に捨ててしまいます。野菜のアク抜きは別ページ掲載のものを見てね。

●荒熱を取る
煮立ったばかりのアッチッチの状態ではなく、手で触っても火傷しない室温程度に熱が冷めた状態です。冷蔵庫に入れる場合には、熱いままだと庫内の温度が上がってしまい他の食材が痛みやすくなりますので、その場合には常温かそれより少し高めにまで温度を下げてから冷蔵庫に入れて冷やします。例えば、ポテトサラダなども熱いまま和えるとマヨネーズのたんぱく質が凝固してしまうので、荒熱を取ってから混ぜますね。

●油抜き
油揚げやさつま揚げ、油通しをした肉などを煮るときに、上から熱湯を掛けて余分な油を洗い落としてしまうことです。でも、大根など、サッパリした野菜と合わせる時は、そのまま煮てしまっても返ってコクが出ます。家庭では面倒なので手抜きしてもかまわない作業ですね。

●あわせ調味料
こういう名前の調味料はありません。中華など手早く調理したい場合に、醤油や味噌、砂糖などその料理に入れる調味料を事前に混ぜておくものです。○○の素などという名前で売っているものはこの一種ですね。

●アルデンテ
スパゲッティの中心部分に針位の細い芯が残った状態の茹で方です。スパゲッティなどのパスタ類は、食べきるまでの時間にソースを吸ってしまうので、このくらいの茹で方でちょうど美味しく最後までいただける訳です。リゾットなどお米を使う料理もイタリアンでは「アルデンテに仕上げる」と言いますが、私はアルデンテより、しっかり炊き上がった日本のお米のほうが好きですね。パスタの袋に書いてある湯で時間は、お湯の量や火力によって変わってくるので、そろそろかと思ったら１本食べて、自分の舌で確かめるのが一番です。

●あんかけ
片栗粉やくずなどでトロミをつけた汁（あん）を掛けた料理のこと。トロミをつけることで下の食材との絡みが良くなる上、寒い季節などはトロミをつけることで熱が逃げなくなるので保温効果もありますね。

●石づき
キノコが生える時に石や木についている軸の部分。硬いので普通は捨ててしまいますが、私はしいたけの太い石づきは美味しくいただけるので、本当の根元だけ切り落とし、軸は縦に切っていただいてしまいます。

●板ズリ
まな板の上に乗せた野菜の上から多目の塩を振り、両手でズリズリと転がすようにしながら、満遍なく塩をなじませることをいいます。きゅうりやフキなどに良く使いますが、きゅうりの場合は色を鮮やかにして少ししんなりさせたいような時に、フキの場合には茹でる前にあくを少し抜き、皮を剥きやすくするために行います。

●「炒める」と「炒る」の違い
「炒める」は油を入れて行い、「炒る」は油を使わずフライパンや鍋などの中に食材をそのまま入れて行います。「炒める」は中華の炒め物や和食だと筑前煮などの時に、「炒る」は豆やこんにゃくなどのエグミを抜きたい時などに行い、「乾煎り（からいり）する」とも言います。

●落し蓋
煮物を作る時に、中の食材の上に乗せる鍋より一回り小さな蓋のこと。木の鍋蓋のようなものやステンレスなどの丸いもの、あく取りシートやアルミホイルなど、色々ありますが、自分が使いやすいと思うものをチョイスしましょう。少ない煮汁を食材全体にいきわたらせたり、食材が踊ってしまうのを防ぐ役割を果たします。

●鹿の子に切れ目を入れる
斜めの格子状に浅く切れ目を入れることで、主にイカなどが反り返らないようにするために使います。鹿の子は、鹿の子供のブチブチ模様から来ていて、着物の鹿の子絞りなどの場合にも同じですね。

●隠し味
入れたか入れないか分からないように少量入れる調味料のこと。例えばあんこを煮るときに砂糖だけだとくどい甘みになる上、大量の砂糖が必要になりますが、少量の塩を隠し味として入れることで、帰って奄美が引き立ったりします。

●隠し包丁
火の通りを良くしたり、食べやすくするのに、食材の裏側に厚さの半分〜３分の１程度、包丁で切れ目を入れることです。例えば、風呂吹き大根やおでんなど、大根を厚く切るような時、隠し包丁を入れてから調理すると、火の通りも良くなるし、いただく時も割りやすくなりますね。盛り付けるときには、隠し包丁なので、切れ目を下にします。

●空焼き
フライパンや中華なべなどを油も何も入れないで、火に掛けて熱くすること。空焼きしてから油を入れて炒め物などをするとシャキっとできますが、これは素材が鉄の場合。テフロンのフライパンは空焼きして熱しすぎるとコーティング部分のもちが悪くなるのでしないでね。

●ザク切り
キャベツや葉物野菜を大まかにザクザクと切ること。あまり神経質になる必要はないのですが、大きさはある程度揃った方が火の通りが均一になるし、食べやすいですね。

●さらす
主に野菜のあくやぬめりなどを取るために、ボールに張った水や流水にしばらくつけること。

●下茹で
そのまま煮てはあくが出たり、色を鮮やかに仕上げたいものなどを先にザット茹でてから使うこと。豚の角煮の時などは油抜きするために下茹でしますが、この場合はザットではなく長時間コトコトと煮込みます。

●信田煮
歌舞伎などで有名な「信田狐/葛の葉」（どういうストーリーかは自分で調べてね）から来ていて、狐＝お稲荷さん＝油揚げという連想から、油揚げを使った煮物のことを言います。和食で信田といったら油揚げのことで、信田巻きといえば、油揚げを開いて中に何かを巻き込んだ料理のこと、信田煮といえば油揚げと野菜などを一緒に煮込んだものを言います。

●素揚げ
衣や下味など何もつけずに油で揚げること。このままいただくより、下ごしらえの一環として素揚げする場合が多いですが、しし唐など、素揚げして塩だけでいただくのも美味しいですね。

●スが立つ
茶碗蒸しやプリンなどの仕上がりの表面に、ぷつぷつと穴が開いたようになってしまうこと。火力が強すぎたり、蒸し時間が長すぎたときなどにおきます。食べたときもすかすかポソポソして美味しくないですね。

●背ワタ
エビの背中の所にある黒い筋のような部分のこと。これはエビの腸ですね。爪楊枝や竹串を引っ掛けて引っ張り出すようにするか、背中の部分に包丁でごく浅く切れ目を入れると取れます。

●ソテー
フライパンでバターやサラダオイルなどで焼いたり炒めるようにした料理のこと。

●そぼろ
肉や魚をぽろぽろの状態にした料理のこと。肉の場合は普通ひき肉を使用し、そぼろ煮といえば、何かの食材をひき肉と一緒に煮た料理のことです。

●だま
小麦粉などを使った料理でよく溶けきらず、小麦粉がブツブツの粒になって残ってしまうこと。ホワイトソースやケーキなどでこれが残るとサイテーですね。

●血抜き
肉や魚などの食材の中に残っている血を抜いて、臭みなどを取ること。レバーなどでは水にさらしたり、牛乳にしばらく漬け込んだりします。魚も生け締めといって、生臭くなるのを防ぐために採れたてをすぐ血抜きしますね。

●つなぎ
肉や魚、野菜などのミンチやすりおろしたものをまとめて調理する時、バラバラにならないよう、まとまりを良くするために入れる食材のことです。例えば、ハンバーグの時に卵を入れますが、これは卵をつなぎとして使っているわけですね。

●鍋返し（天地返し）
煮物などをする場合、煮汁を全体に回し、焦げ付きをなくすために鍋の取っ手をつかんで中の食材の上下が反対になるように揺すってあげること。芋などを煮る場合、お玉などでかき混ぜると、一部を削り取ってしまうことがありますが、この方法だと食材の形を変えずに全体を混ぜることができます。

●鍋はだ
鍋やフライパンの内側の立ち上がっている部分のこと。中華の炒め物などで、「鍋はだに醤油を回し入れる」といった使い方をしますが、こうすると香りがたち、味も全体に回りやすくなります。

●「煮切る」と「水気（汁気）を飛ばす」
どちらもほとんど同じ意味で、「煮きる」は水分がなくなるまで煮詰めていくことを言い、主に煮物などの場合に使います。「水気（汁気）を飛ばす」は火を強めて水分を蒸発させることを言い、主にフライパン料理などに使います。

●ブイヨン
肉、野菜、骨などを煮出したスープストックのこと。ブイヨンキューブとかコンソメとして売っている固形や顆粒の物は、このスープストックを濃縮して粉状または固形にしたものですね。

●ひたひた
煮物などのとき、水やだし汁、調味料などを入れますが、食材の頭が少しのぞく位の分量入れることを言います。「ヒタヒタまで水をいれ・・・」といった使い方をします。

●もどす
乾物などの乾燥させたもの、冷凍したものなどを調理できる状態にしたことを言います。乾物は普通、水かぬるま湯につけ、冷凍したものは使う時間によって外に出しておいたり、冷凍室から冷蔵室に移しておいたりします。

●「湯がく」と「茹でる」、「湯通しする」の違い
「茹でる」は、そのままで食べられる位にしっかり火を通すこと、「湯がく」と「湯通しする」はさっとお湯に入れ、色が変わるくらいまでにすることをいいます。菊の花やヌタに使うときの青ネギなどは、火の通りが早いので、湯通しするだけでそのまま食べられる位になります。

●薬味
香味野菜など、料理が仕上がった後で少量入れて食欲や味をよくするもののこと。代表的なのはザル蕎麦についてくる小口切りした長ネギや七味などですね。

●湯せん
鍋を二重にして、外側の鍋にはお湯、内側の鍋には調理したい食材を入れて調理する方法。チョコレートを溶かすときなど、直接火に掛けると温度が高すぎて焦げたりする物を低温でゆっくり溶かすときや、煮詰めないで保温したいときに使う調理法です。

●湯むき
トマトの皮をむくときなど、上に十字に切れ目を入れておき、皮の部分がはじけたら冷水にとって皮をむく方法のことを言います。ただし、ドロシーは大量に皮むきするとき以外はこの方法を使わず、もっと簡単にむくので、そのやり方は、「ドロシー家の食卓」を見てね。

●吉野○○
最近は大量に採れるので、ジャガイモでんぷんから作った片栗粉が中心ですが、昔は葛（くず）という植物の根から取ったでんぷんのくず粉で料理のトロミをつけたりから揚げの衣にしたりしていました。その葛の産地が吉野地方。ですから吉野○○とついている料理は、吉野あんならくず粉でトロミをつけたあんかけ、吉野揚げならくず粉を衣に使ったから揚げ、と言うことになります。葛は最近では少なくなり、また１本からの収穫量も少ないので、あまりスーパーなどで見かけることはなくなっています。くず粉は、日本古来からの伝統的なでんぷんのこと。無い場合には片栗粉やコーンスターチと言うコーン（トウモロコシ）から取ったでんぷんで代用しましょう。