料理の基礎知識編８　調味料の『さ・し・す・せ・そ』

上白糖は普通の白いお砂糖で、料理に使いますね。グラニュー糖は純度の高いサラサラのお砂糖で、コーヒーなどの飲み物に入れたり、料理に使ったりすることが多いようです。黒砂糖は、その名の通り黒い砂糖で、サトウキビを絞った汁を煮詰めて作り、濃厚で甘みの強い砂糖で、豚の角煮やカリントウなどに使います。三温糖は、薄い茶色をした砂糖で濃厚で甘みが強く、ミネラルなども豊富なので煮物などに使います。ザラメは、結晶の粒が大きい高純度の砂糖で、無色のものはお菓子などに、茶褐色のものは煮物などに使います。氷砂糖は、ザラメの固まりで、そのまま飴のように舐めたり、ゆっくりと解けるので梅酒に入れたりします。

砂糖は長期保存すると固くなりますが、これは水分が蒸発するためなので、湿り気のある食パンなどを入れておくとしっとりした感じに戻ります。もちろん、そのまま使っても問題はないですけどね。

●し＝塩

大きく分けると天然塩という海水などから作ったそのままの形のものと、さらに精製した精製塩の二つがあります。天然塩は海水を原料として作ったものや岩塩など太古の海の塩が陸地に残って固まったもののことです。精製塩は主成分の塩化ナトリウムが中心なので、天然塩に比べると塩辛さが強く、ミネラル成分も少ないようです。粗塩といって結晶の粒が大きなものは漬物などに、天然塩を精製してサラサラにした食卓塩は振りかけても粒が細かいので、味が均一になりやすいですね。

ドロシー的には、海から取った塩は魚や野菜料理などに、陸から取った岩塩は肉を煮込んだりする時に使うと味のなじみが良いように感じます。塩の良し悪しは、塩だけのお結びなどシンプルな使い方をすると良く分かります。よいお塩は塩辛さだけでなく旨みも感じるのに対し、よくないお塩は、塩辛さが舌に強く感じるようです。

塩を長期間置いておくと固まることがありますが、これは砂糖とは逆に水分を含んでしまったため。レンジで軽くチンするか、きれいなフライパンで乾煎りすると元に戻りますよ。

●す＝酢

酢も大きく分けて醸造酢と合成酢の２種類があります。穀物酢は、小麦や米、酒かすなど１〜２種類を原料としたもの。米酢は米だけを原料としたもの、玄米酢は玄米を原料としたもので色は米酢より褐色がかっています。健康に良いと話題の黒酢もこの仲間ですね。果実酢は、柚子、カボス、スダチなど柑橘系の果汁を絞ったものやりんごや柿などを発酵させて作ったものの２種類があります。ワインビネガーはワインを発酵させたもので、飲み残しのワインを放っておくと酸っぱくなってしまうのと同じですね。

酢は一般的に殺菌効果が高く食欲増進やアク取りなどにも使える上、健康にもいい食品なので、特に暑い時期にはたくさん取りたい食品ですね。

●せ＝醤油　　

醤油は大豆や小麦などを発酵させて作る調味料です。種類は普通に醤油として使われている濃口、関西などで多く使われる薄口、薄口よりさらに薄い白醤油、そして濃口よりさらに濃いたまり醤油、塩分を減らした減塩醤油などがあります。濃口は煮物、和え物、刺身など何にでも、薄口醤油は色をきれいに仕上げたい時やお吸い物など、たまり醤油はお刺身などに使いますね。

間違えやすいのは濃口醤油と薄口醤油の塩分ですが、色が薄いからといって塩分も少ないわけではありません。実は薄口醤油の方が濃口醤油よりは塩分が多いので、塩分の摂取量を気にする人は、お間違えの無いように。

ドロシーは、そんなに色々なお醤油を用意すると保存だけでも大変なので、お吸い物や色を薄くしたい煮物などは、お塩を入れた上で濃口醤油を少々使うことにしています。手抜きですねぇ（笑）。

●そ＝味噌

味噌も醤油と同様、大豆や米麹、麦などを発酵させて作った日本の伝統食品ですね。種類は豆味噌、米味噌、麦味噌に大きく分かれます。

豆味噌は八丁味噌や赤だし味噌と呼ばれる大豆を原料としたもので、味噌汁や名古屋でおなじみの味噌煮込みうどん、味噌カツなどに使う他、テンメンジャンという中国の甘い赤味噌の代わりにも使いますね。米味噌は、普通に売っているほとんどの味噌で、塩の量や発酵の度合い、麹の糖分などによって甘口・辛口や信州味噌、白味噌などに分かれます。麦味噌は、中国・四国・九州地方でよく作られる味噌で、麦の麹と塩から作られるもので、別名「田舎味噌」とも呼ばれます。

味噌は汁にするばかりでなく、煮物や炒め物、掛けダレなど用途が広くて便利な調味料ですね。

ドロシーが子供の頃、実家では大きな樽に味噌を作っていて、大豆をゆでて細かくつぶし、それに米麹と塩を混ぜて寝かしていた記憶があるけれど、何味噌に分類されるんでしょうねぇ。