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●切り方の前に･･･
私は、道具はあまり選びませんが､包丁だけは良く研ぎ、常に良く切れるようにしておきます。これは、人参やかぼちゃなどの固いものを切る時､切れない包丁だと無駄に力がいるし､切り口もきれいになるからです。それに間違って手を切ってしまったような場合でも、切れない包丁だと傷口がギザギザになって治りも遅いのに対し､切れる包丁だと傷口もきれいなので、すぐ治りますね。また、玉ねぎなどを切る場合にも､切れない包丁だと細胞をつぶしながら切る感じになるので涙が出ますが､切れる包丁だとつぶすことなくシャシャッと切っていくので､ほとんど涙も出ませんよ。
切る際の包丁の動かし方は､上から下への力ではなく､手前または奥に押すか引くようにすると、あまり力もいらないし、きれいに切れます。きゅうりの薄切りなどの場合､下が蛇腹状につながってしまう事があるかと思いますが､それは包丁を手前または奥に動かしていないか、まな板が平らでない場合ではないでしょうか。
私は手を抜く時は抜くので､レンコンや人参などの固いものを１本丸ごと使う時に皮をむく場合にはピーラーを使うし､サラダなどに人参の薄切りなどをたくさん使う場合やグリーンアスパラの根元の皮をむく場合にも、ピーラーでシャシャッとむいてしまいます。
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＜切り方＞
大根､サツマイモ､人参など、丸みを持った長いものを横に切る方法です。イカの胴を横に切る際にも輪切り（リング）と呼ぶ場合もありますが､鯖などの魚を輪切りにする場合は､筒切りと呼びます。
＜用途＞
主に煮物や揚げ物など、用途によって厚さを変えます。きゅうりや大根は漬物やサラダなどにも。
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＜切り方＞
輪切りにしたものを半分にするのでこう呼びますが､普通は輪切りにする前に太い状態で半分に割り、それから切りますね。
＜用途＞
煮物や汁物の具など。太い大根を煮る時など、始めと終わりで太さが違う場合､真ん中の太い部分だけ半月にすると火の通りが均一になりますね。
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＜切り方＞
半月をさらに半分にしたもので､形がイチョウの葉に似ていることからこう呼びます。普通は縦に４等分したものを、はじから薄く切ります。
＜用途＞
厚い場合は煮物､薄い場合は汁物の具など。これも大根や人参などが多いですね。
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＜切り方＞
人参、ゴボウ、長ネギなど長い棒状のものを切る方法で､輪切りにしないで同じ厚さになるよう、斜めに切っていきます。
＜用途＞
煮しめにする際のゴボウや人参､すき焼きの長ネギなど。
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＜切り方＞
ゴボウ、きゅうり、人参など、丸みのある長めのものに使うきり方です。丸いまま斜めに包丁を入れたら、くるりと90度回して大体同じ大きさになるように切り､という作業を繰り返します。細い部分は丸いまま､太い部分は縦に半分にしてから切ると、同じ大きさに揃いやすいですね。
＜用途＞
主に煮物に使い､筑前煮などは、ほとんどの野菜がこの切り方ですね。
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＜切り方＞
４〜５センチの長さに横に切り､これを厚さ１〜１.５センチくらいに縦に切って､さらに縦に切っていきます。最後に切る場合の厚さは、用途によって変えていきます。
＜用途＞
人参､大根やウド､キャベツ､白菜、セロリなど色々な野菜に利用できます。用途も和え物､酢の物､炒め物など、色々に利用できますね。
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＜切り方＞
「火の用心」の拍子木と同じように、四角い棒状にする切り方です。４〜５センチの長さに横に切り、厚さ１〜１.５センチの長さに横に切る所までは短冊切りと同じですが､最後を１〜１.５センチに切り､拍子木のようにします。
＜用途＞
人参､ゴボウ､大根などを切る場合が多いですね。
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