食物を摂取した際、身体が食物（に含まれるたんぱく）を異物として認識し、自分の身体を防御するために過敏な反応を引き起こすことです。この反応は、人によってその原因物質や、反応を引き起こす量が異なります。また、同一人物であっても体調によってその反応が変わります。

アレルギー表示対象品目は25品目で、中でも特に重篤であるもの、または症例数が多い5品目（特定原材料）の表示については省令で規定し、法令で表示が義務付けられました。また症例数が少ないかあるいは多くても重篤な例が少なく、現段階では科学的知見が必ずしも十分でない20品目（特定原材料に準ずるもの）は通知により表示を行うことを奨励することになりました。

2種類以上の原材料からなる原材料のことをいいます。（例えば「焼肉のたれ」の原材料である「醤油」は大豆、小麦、食塩などを原料としているので、この「醤油」は複合原材料となります。）

日本においても、近年、アレルギー物質を含む食品に起因する健康被害が多く見られるようになりました。それを未然に防ぐために、表示を通じた消費者への情報提供の必要性が高まり、「食品表示のあり方に関する検討報告書（平成10年度）」において、食品中のアレルギー物質についての表示を義務づける必要があるとされました。